Die meisten Hobbyköche erhalten ihre Inspiration für ein Gericht oder Menü, sehr individuell gewichtet, aus zwei unterschiedlichen Quellen. Auf der einen Seite sind da die fertigen Rezepte in Büchern, Zeitschriften, Internet-Portalen, Blogs oder von Verwandten und Freunden. Auf der anderen Seite steht das eigene Wissen, welche Bestandteile eines Essens miteinander harmonieren oder einen ausreichenden Kontrast bieten, sei es nun durch Überlieferung oder eigenes Probieren und Studieren. Diese bereits von Jürgen Dollase sehr ausführlich beschriebene „kulinarische Intelligenz“ ist es, die reine Ernährung zum Genuss werden lässt und den guten Koch abhebt.
Um uns dieses Wissen näher zu bringen, ist auch der Prototyp der jungen Wilden in der deutschen regionalen Küche und inzwischen alteingesessener Fernseh- und Sternekoch Alexander Herrmann angetreten mit seiner Buchreihe Küchen IQ. Laut Klappentext „liefert [sie] eine leicht verständliche, logisch aufgebaute und umfassende Erklärung der Grundlagen des Kochens, der Funktionsweise eines Rezepts und ermöglicht es so jedem Hobbykoch, eigene Gerichte stimmig und in kompletter Eigenregie zusammenzustellen.“
Das klingt erstmal gut und hat mich auch wirklich neugierig gemacht. Daher habe ich Küchen IQ 1 Basis bei eBook.de bestellt. Endlich einmal keine reine Rezeptsammlung sondern eine verständliche Erklärung, warum bestimmte Zutaten einfach perfekt zusammen passen, bestimmte Gerichte nie aus der Mode kommen oder die asiatische Küche sehr stark mit starken Kontrasten (süße, saure, scharfe und salzige Komponenten) spielt und damit international erfolgreich ist.
Doch die Euphorie weicht leider bereits nach wenigen Seiten. Auf diesen werden, wenn auch nur sehr oberflächlich, einige Begriff bzw. das Konzept des Buchs erklärt. Was dann aber folgt, ist eine schön gestaltete und reich bebilderte Auflistung von 110 Rezpten. Zugegeben, es sind nur Rezepte einzelner Komponenten, die dann für ein Gericht oder Menü zusammengestellt werden können. Durch eine diagrammförmige Beschreibung des Aromenspektrums werden diese ergänzt, auf dass die Kombination leicht gelinge. Da sind schon einige Sachen dabei, die wir in naher Zukunft auf jeden Fall ausprobieren werden. Spannend ist auch, dass die einzelnen Teile nicht nach Herkunft der Küche sondern nur nach ihrer Verwendung (Gemüse-Komponente, Fisch, Fleisch, Sättigungsbeilage) gruppiert sind.
Dennoch bleibt ein fader Nachgeschmack. Sollte dieses Buch nicht genau das Gegenteil einer Rezeptesammlung sein? Dieses Ziel wurde aus meiner Sicht nicht nur knapp verfehlt, was sehr schade ist.
Alexander Herrmann und Nina Holländer: Küchen IQ 1 Basis
HardcoverVerlag: Collection Rolf Heyne
ISBN-13: 978-3899104738
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