Hin und wieder greifen wir beim Frühstück auch schonmal zu ungesünderen Sachen wie den Muffins vom Wochenende, Cantuccini zum Kaffee oder Ähnlichem. Da das natürlich nicht wirklich gesund und ausgewogen ist – zumindest weniger als eine Schüssel Joghurt mit frischem Obst und unserem Granola – haben wir uns mal auf die Suche nach einem etwas gesünderen Rezept gemacht und inspiriert von den vielen guten Rezepten unser eigenes entwickelt für Muffins mit Erdnussbitter, Banane und Honig – noch dazu mit wenig Fett, Mandelmilch und Vollkornmehl. Was sich gewöhnungsbedürftig anhört, ist aber super lecker und hat uns vollkommen überzeugt.
Zunächst wird der Backofen auf 175°C Ober-/Unterhitze vorgeheizt und die Muffinförmchen in die Muffinbleche gesetzt.
Dann starten wir mit den trockenen Zutaten: Mehl, Backpulver, Natron, Salz und Zimt in einer Schüssel vermengen. Nun zunächst die Banane zermatschen – insgesamt sollte das ca. 1 3/4 Cups Banane ergeben. Die Banane mit braunem Zucker, Honig, dem Kokosöl, Ei und der Vanille vermischen und alles so lange mit der Küchenmaschine vermengen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Nun die Erdnussbutter zugeben und weiter vermengen, bis eine homogene Masse entstanden ist. Weiter geht es mit dem Vermengen der trockenen und nassen Zutaten. Dazu nach und nach die Mehlmischung unterrühren, dabei aber immer wieder etwas von der Mandelmilch zugeben, bis sich alles gut verbunden hat. Der Teig hat schließlich eine sehr flüssige Konsistenz.
Den Teig in die Muffinformen füllen, so dass diese zu 2/3 gefüllt sind und die Muffins ca. 20 Minuten backen, bis sie durch sind. Anschließend die Muffins etwas auskühlen lassen und pur oder mit Honig bzw. Erdnussbutter essen.
Wir haben jeder einen der Muffins gleich gegessen und die anderen portionsweise eingefroren. Die Muffins unaufgetaut für 60-90 Sekunden in die Mikrowelle (900 W) geben und zum Frühstückskaffee genießen. Die Muffins bleiben auch dann noch lecker saftig und dennoch locker.
