Im Gegensatz zu unserem leckeren Dinkel-Nuss-Brot, das innerhalb einer guten Stunde zusammengemischt und fertig gebacken ist, hat unser Sauerteigbrot etwas mehr Zeit benötigt, genau genommen eine gute Woche. Warum so lange? Weil wir sogar den Sauerteig komplett selbst hergestellt haben.
Schritt 1: Der Starter
Zunächst haben wir 1250g Mehl-Mischung hergestellt (jeweils zur Hälfte Dinkel-Vollkornmehl und Weizenmehl Typ 550), die wir sowohl für den Starter als auch für die weitere Fütterung benötigen. Da der Sauerteig letztlich nur einen geringen Anteil im Brot hat, kann hier jede beliebige Mehlsorte verwendet werden. In einer mittelgroßen Schüssel werden nun 300 g Wasser (Temperatur zwischen 26 und 29° C) gemischt. Dazu entweder einen Holzlöffel oder besser noch die Hand verwenden. Die Mischung dann mit einem Küchentuch abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen. Nach ca. 2 Tagen sollten sich am Rand der Mischung Blasen bilden. Um die Fermentation weiter voranschreiten zu lassen, sollte die Mischung nun noch einen weiteren Tag ruhen. Der Starter sollte nun säuerlich riechen.
Schritt 2: Das Anfüttern
Nun ist es an der Zeit, die Teigmischung zu füttern. Jeden Tag um die selbe Zeit sollte nun das folgende Prozedere beibehalten werden:
- 75 g der Teigmischung abnehmen und in eine neue Schüssel geben
- 150 g der Mehlmischung und
- 150 g Wasser (Temperatur ca. 29° C) hinzufügen
- alles gut mit einem Holzlöffel durchmischen und mit einem sauberen Küchentuch abgedeckt bei Raumtemperatur bis zur nächsten Fütterung stehen lassen.
Der Rest des Teiges wird jeweils entsorgt. Nach wenigen Tagen ist eine vermehrte Blasenbildung zu beobachten und der Teig verändert nach und nach seinen Geruch von säuerlich hin zu einem angenehm süßlichen, fermentierten Geruch, ähnlich dem von Joghurt. Nach ein paar Tagen bis zu einer Woche ist aus dem Starter ein herangereifter Starter geworden und wir können den Sauerteig herstellen.
Schritt 3: Das Trainieren
Nachdem der Sauerteigansatz nun eine Woche lang täglich ein mal mit Mehl und Wasser gefüttert wurde, geht es nun weiter mit dem Training. Zwei Tage lang wird er nun zwei mal am Tag gefüttert: Man nehme erneut 75 g des Sauerteigs und mische diesen jeweils wieder mit 150 g der Mehlmischung und 150 g Wasser (Temperatur 29° C). Dann lässt man ihn abgedeckt bei ca. 23° C ruhen.
Für den Sauerteig, der nun das Brot aufgehen lassen soll, werden nun 200 g Mehlmischung und 200 g Wasser (Temperatur 29° C) mit einem Esslöffel der Teigmischung gemischt. Dies ist nun unser Sauerteig, der zunächst bei Raumtemperatur 4 – 6 Stunden ruhen sollte. Um zu testen, ob der Sauerteig bereit für die weitere Verarbeitung ist, einen Löffel des Sauerteigs in eine Wasserschüssel geben. Schwimmt der Teig oben, kann er weiterverarbeitet werden. Wenn nicht, sollte er noch etwas weiter ruhen.
Schritt 4: Der Brotteig
In einer großen Schüssel 800 g Wasser (Raumtemperatur) und 150 g des Sauerteigs mischen. Anschließend 1 kg Mehl hinzugeben und alles vermischen, bis alle Zutaten feucht sind. Wir haben uns für die selben Mehle entschieden, mit denen wir den Sauerteig angesetzt haben, allerdings mit leicht abgewandeltem Mischungsverhältnis von 60:40 zu Gunsten des Weizenmehls. Den Vorteig nun für ca. 4 Stunden abgedeckt an einem warmen Ort ruhen lassen. Anschließend Salz, Brotgewürz, Leinsamen und die restliche Flüssigkeit zugeben und alles in den Teig einfalten. Dabei mit der angefeuchteten Hand am Rand unter den Teig greifen, herausziehen (stretchen) und nach oben falten.
Der Teig muss nun noch einmal 3 – 4 Stunden gehen. Dabei alle 30 Minuten den Teig wie oben beschrieben stretchen und falten. Der Teig sollte nun 20 – 30 % an Volumen zugelegt haben und deutlich luftiger sein. Wenn nicht, dann 30 Minuten bis 1 Stunde weiter gehen lassen. Den Teig nun auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, halbieren – dabei den Teig nicht noch einmal durchkneten, damit die Luft im Teig enthalten bleibt – und mit etwas Mehl bestreut unter einem Küchentuch nochmals 30 Minuten gehen lassen.
Nun geht es zur finalen Gare: dazu die beiden Teiglinge auf bemehlten Küchentüchern in Gärkörben (notfalls gehen auch 2 Schüsseln) für ca. 3 Stunden gehen lassen. Aufgrund der Uhrzeit haben wir uns dazu entschlossen, den Teig über Nacht, also ca. 6 Stunden im Kühlschrank gehen zu lassen, was ebenfalls prima funktioniert.
Schritt 5: Das Brot
Nun ist es endlich so weit und das fertige Brot ist zum Greifen nah. Zwei Brotbackformen im Backofen auf 250° C vorheizen. Nach 20 Minuten die Teiglinge in die Backformen geben – das zischt ganz wunderbar – ein wenig einschneiden und dann für 20 Minuten backen. Anschließend die Temperatur auf 230° C reduzieren und weitere 30 Minuten backen. Fertig ist das Sauerteigbrot.
Und damit es beim nächsten Mal nicht wieder 1,5 Wochen bis zum Brot dauert, haben wir den Rest unseres antrainierten Sauerteigs mit etwas Mehl eingedickt und im Kühlschrank aufgehoben. So müssen wir für das nächste Sauerteigbrot lediglich 2 Tage unseren Teig anfüttern und los geht es. 🙂
