Dinkel-Kürbiskern-Brötchen

20130714_150512Obwohl ich am liebsten Vollkorn bzw. Pumpernickel und Roggen Sauerteigbrote esse, ist ab sofort eines meiner Ziele, leckere Brötchen ohne die inzwischen leider so üblichen Zusatzstoffe wie Feuchthaltemittel zu backen.
In einem schnell-und- fern-Studium via Internet (Youtube und verschiedenen Blogs von Hobbybäckern die bereits profihaft backen und teilweise auch angeschlossene Shops haben) konnte ich mir bereits einige Grundkenntnisse wie schleifen, einschießen, falten, Gare und langer und kurzer Teigführung, mit Ansatz und ohne aneignen. Was tut man nicht alles, für ein leckeres Brötchen…

Obwohl ich über eine ausreichende Küchen-Utensilien-Ausstattung verfüge, waren meine ersten etwas spezielleren Anschaffungen:
1 Lochblech,
1 Brötcheneinschneider (mehr dazu im kommenden Rezept),
Französisches Mehl T65 (mehr dazu im kommenden Rezept),
einen Teigschaber/-teiler sowie
eine Sprühflasche mit Messingdüse (hält viel länger als die Variante aus Kunststoff)

Los ging es also mit den ersten Brötchen: Anschaulich schöne, große Bilder animierten mich zu den Dinkelkorn–Brötchen nach Cafe`Artempause aus dem Blog von brotdoc. Die Zutaten sind außer dem noch nicht vorhandenem Sauerteig, den ich von Seitenbacher genommen habe, auch samt und sonders „Bio“. Was ich gut finde, bin in diesem Punkt aber weniger dogmatisch.

Zunächst der Vorteig:
300 g Dinkelvollkornmehl, 300 g Wasser und 1g Frischhefe gut vermischen und anschließend 12 Std. bei Raumtemperatur reifen lassen.

Weiter geht es dann mit dem Sauerteig, der sofort nachdem der Vorteig gemischt wurde, erstellt werden kann:
40g Roggenmehl 1150, 40g Wasser und 4g gekauften Natursauerteig (oder eigenes Anstellgut, falls bereits vorhanden) vermischen und ebenfalls bei Raumtemperatur reifen lassen.

Der portionierte Teig nach der Gare

Der portionierte Teig nach der Gare

Für die Füllung des Brötchens habe ich dann – wie im Orginalrezept – ca. drei Stunden vor der Zubereitung des Hauptteigs noch ein Kürbiskern-Brühstück hergestellt: Dazu die 100g Kürbiskerne in einem Topf oder Pfanne unter ständigem Rühren anrösten, bis sie Farbe bekommen haben. Dann mit 100ml kochendem Wasser überbrühen und dann abkühlen lassen. Kurz vor der Weiterverarbeitung in einem Sieb gut abtropfen lassen.

Kommen wir endlich zum Hauptteig:
Sauerteig, Vorteig, 300 g Dinkelvollkornmehl, 400 g Dinkelmehl (Typ 630), 280 g Wasser, 20 g Hefe, 20 g Salz, 30 g Butter und  10 g Zucker 10-12 Minuten lang zu einem glatten Teig kneten. Der Teig sollte  sich vollständig vom Boden lösen, erst dann das Kürbiskern-Brühstück unterkneten.

Anmerkung: Ich besitze noch eine Lux Küchenmaschine, die heute unter dem Markennamen Assistent weiterhin angeboten wird, und damals im Direktvertrieb, z.B. über Messen, verkauft wurde. Für damalige Verhältnisse noch deutlich teuerer als heute, aber sie ist einfach ihr Geld wert! Weil man ohne Schwierigkeiten auch wirklich große Teigmengen herstellen kann…

Zweite Gare nach dem Schleifen

Zweite Gare nach dem Schleifen

Zurück zum Teig: 90 Minuten gehen lassen, dabei nach 45 Minuten einmal strecken und falten (stretch and fold). Am Ende der Teigruhe Portionen von ca. 85-90 g abstechen und rund schleifen. Wie Teiglinge gut rundgeschliffen werden, könnt ihr hier sehen.

Die Teiglinge befeuchten und mit der glatten Seite in den Saaten wälzen – ich habe hier Sonnenblumenkerne genommen. Anschließend in Bäckerleinen mit dem Schluß nach oben 70-80 Minuten gehenlassen. Dies ist bereits die Endgare.

20130714_144051Gibt der Teig beim Abtasten mit den Fingern bei geringem Widerstand deutlich nach und geht nicht mehr in seine ursprüngliche Form zurück, so werden die Teiglinge umgedreht, auf ein Lochblech gegeben und in den heißen Ofen (220°C) „eingeschossen“ (also in den Backofen schieben) und geschwadet (hierbei schütte ich ein Tasse Wasser unter das Backblech auf den Boden des Ofens und besprühe die Brötchen auch noch kurz direkt mit der Sprühflasche). Jeder Ofen heizt anders – bei meinen Recherchen habe ich hier verschiedene Werte gefunden, 220°C – 250°C, an dieser Stelle beginnt für jeden das Experimentieren. Dabei habe ich festgestellt, dass ich definitiv nur 220°C benötige. Bereits nach 16-18 Minuten sind die Brötchen fertig 🙂 und schmecken wirklich ausgezeichnet.

Tipp: Die Brötchen können auch sehr gut eingefroren werden und lassen sich prima aufbacken. Wer also erstmal Angst davor hat, gleich 20 Brötchen zu backen, kann gleich für die nächsten Wochenenden mit vorbacken.

Anmerkung Sven & Désirée: Kann man die Brötchen auch online bestellen? 😉

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