Wenn der Duft von Zimt bereits am frühen Morgen das Haus durchströmt, dann ist es wieder an der Zeit für Zimtbrot. Und was man damit alles machen kann! Also los geht’s!
Butter und Milch in einem Topf erhitzen, aber nicht zum Kochen bringen. Ist die Mischung auf Zimmertemperatur abgekühlt, die Trockenhefe dazugeben und für 10 Minuten ruhen lassen.
In einer Schüssel Mehl und Salz vermengen. In einer weiteren Schüssel Zucker und Eier verrühren und anschließend die Milch-Hefe-Mischung ebenfalls unterrühren, bis alles gut vermengt ist. In zwei Etappen die Mehlmischung ebenfalls unterrühren, bis sich alles gut vermischt hat. Anschließend den Teig mit dem Knethaken 10 Minuten kneten. Ist der Teig noch zu klebrig, noch etwas Mehl hinzugeben und nochmals für 5 Minuten vermengen.
Eine Glasschüssel (oder auch Metallschüssel) mit heißem Wasser ausspülen, so dass diese sich gut erwärmt und anschließend etwas Sonnenblumenöl hinein geben und den Teig hinein legen. Der Teig sollte rund herum mit Öl bedeckt sein. Nun an einem warmen Platz ca. 2 Stunden gehen lassen. Ich habe hier etwas weniger als 2 Stunden gewartet, da der Teig sich sonst aus der Schüssel heraus bewegt hätte.
Den Teig nun auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen, so dass eine rechteckige Fläche entsteht, deren kürzeste Seite in etwa der Brotform entspricht. Die weiche Butter nun – am besten mit den Händen – darauf verstreichen und Zimt und Zucker großzügig darüber verstreichen. Nun den Teig einrollen und in die Backform geben, dabei die Naht nach unten in die Backform legen. Nun den Teigling nochmals mit Folie abgedeckt für bis zu 2 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen.
Backofen auf 175° C Ober-/Unterhitze vorheizen. In der Zwischenzeit Ei und Milch vermischen und das Brot damit bepinseln und ab geht es für 45 Minuten in den Backofen.
Das Brot schmeckt pur, getoastet mit etwas Marmelade oder auch wunderbar als French Toast…
Im Gegensatz zu unserem leckeren Dinkel-Nuss-Brot, das innerhalb einer guten Stunde zusammengemischt und fertig gebacken ist, hat unser Sauerteigbrot etwas mehr Zeit benötigt, genau genommen eine gute Woche. Warum so lange? Weil wir sogar den Sauerteig komplett selbst hergestellt haben.
Tag Eins
Schritt 1: Der Starter
Zunächst haben wir 1250g Mehl-Mischung hergestellt (jeweils zur Hälfte Dinkel-Vollkornmehl und Weizenmehl Typ 550), die wir sowohl für den Starter als auch für die weitere Fütterung benötigen. Da der Sauerteig letztlich nur einen geringen Anteil im Brot hat, kann hier jede beliebige Mehlsorte verwendet werden. In einer mittelgroßen Schüssel werden nun 300 g Wasser (Temperatur zwischen 26 und 29° C) gemischt. Dazu entweder einen Holzlöffel oder besser noch die Hand verwenden. Die Mischung dann mit einem Küchentuch abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen. Nach ca. 2 Tagen sollten sich am Rand der Mischung Blasen bilden. Um die Fermentation weiter voranschreiten zu lassen, sollte die Mischung nun noch einen weiteren Tag ruhen. Der Starter sollte nun säuerlich riechen.
Schritt 2: Das Anfüttern
Der Starter nach drei Tagen
Nun ist es an der Zeit, die Teigmischung zu füttern. Jeden Tag um die selbe Zeit sollte nun das folgende Prozedere beibehalten werden:
75 g der Teigmischung abnehmen und in eine neue Schüssel geben
150 g der Mehlmischung und
150 g Wasser (Temperatur ca. 29° C) hinzufügen
alles gut mit einem Holzlöffel durchmischen und mit einem sauberen Küchentuch abgedeckt bei Raumtemperatur bis zur nächsten Fütterung stehen lassen.
Der Rest des Teiges wird jeweils entsorgt. Nach wenigen Tagen ist eine vermehrte Blasenbildung zu beobachten und der Teig verändert nach und nach seinen Geruch von säuerlich hin zu einem angenehm süßlichen, fermentierten Geruch, ähnlich dem von Joghurt. Nach ein paar Tagen bis zu einer Woche ist aus dem Starter ein herangereifter Starter geworden und wir können den Sauerteig herstellen.
Trainierter Sauerteig
Schritt 3: Das Trainieren
Nachdem der Sauerteigansatz nun eine Woche lang täglich ein mal mit Mehl und Wasser gefüttert wurde, geht es nun weiter mit dem Training. Zwei Tage lang wird er nun zwei mal am Tag gefüttert: Man nehme erneut 75 g des Sauerteigs und mische diesen jeweils wieder mit 150 g der Mehlmischung und 150 g Wasser (Temperatur 29° C). Dann lässt man ihn abgedeckt bei ca. 23° C ruhen.
Für den Sauerteig, der nun das Brot aufgehen lassen soll, werden nun 200 g Mehlmischung und 200 g Wasser (Temperatur 29° C) mit einem Esslöffel der Teigmischung gemischt. Dies ist nun unser Sauerteig, der zunächst bei Raumtemperatur 4 – 6 Stunden ruhen sollte. Um zu testen, ob der Sauerteig bereit für die weitere Verarbeitung ist, einen Löffel des Sauerteigs in eine Wasserschüssel geben. Schwimmt der Teig oben, kann er weiterverarbeitet werden. Wenn nicht, sollte er noch etwas weiter ruhen.
Schritt 4: Der Brotteig
Stretch and Fold
In einer großen Schüssel 800 g Wasser (Raumtemperatur) und 150 g des Sauerteigs mischen. Anschließend 1 kg Mehl hinzugeben und alles vermischen, bis alle Zutaten feucht sind. Wir haben uns für die selben Mehle entschieden, mit denen wir den Sauerteig angesetzt haben, allerdings mit leicht abgewandeltem Mischungsverhältnis von 60:40 zu Gunsten des Weizenmehls. Den Vorteig nun für ca. 4 Stunden abgedeckt an einem warmen Ort ruhen lassen. Anschließend Salz, Brotgewürz, Leinsamen und die restliche Flüssigkeit zugeben und alles in den Teig einfalten. Dabei mit der angefeuchteten Hand am Rand unter den Teig greifen, herausziehen (stretchen) und nach oben falten.
Der Teig muss nun noch einmal 3 – 4 Stunden gehen. Dabei alle 30 Minuten den Teig wie oben beschrieben stretchen und falten. Der Teig sollte nun 20 – 30 % an Volumen zugelegt haben und deutlich luftiger sein. Wenn nicht, dann 30 Minuten bis 1 Stunde weiter gehen lassen. Den Teig nun auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, halbieren – dabei den Teig nicht noch einmal durchkneten, damit die Luft im Teig enthalten bleibt – und mit etwas Mehl bestreut unter einem Küchentuch nochmals 30 Minuten gehen lassen.
Nun geht es zur finalen Gare: dazu die beiden Teiglinge auf bemehlten Küchentüchern in Gärkörben (notfalls gehen auch 2 Schüsseln) für ca. 3 Stunden gehen lassen. Aufgrund der Uhrzeit haben wir uns dazu entschlossen, den Teig über Nacht, also ca. 6 Stunden im Kühlschrank gehen zu lassen, was ebenfalls prima funktioniert.
Unser Brot im Anschnitt
Schritt 5: Das Brot
Nun ist es endlich so weit und das fertige Brot ist zum Greifen nah. Zwei Brotbackformen im Backofen auf 250° C vorheizen. Nach 20 Minuten die Teiglinge in die Backformen geben – das zischt ganz wunderbar – ein wenig einschneiden und dann für 20 Minuten backen. Anschließend die Temperatur auf 230° C reduzieren und weitere 30 Minuten backen. Fertig ist das Sauerteigbrot.
Und damit es beim nächsten Mal nicht wieder 1,5 Wochen bis zum Brot dauert, haben wir den Rest unseres antrainierten Sauerteigs mit etwas Mehl eingedickt und im Kühlschrank aufgehoben. So müssen wir für das nächste Sauerteigbrot lediglich 2 Tage unseren Teig anfüttern und los geht es. 🙂
Ich genieße es, am Wochenende die Seele baumeln zu lassen und ausgiebigst mit Familie und Freunden zu frühstücken. Und da es mit Selbstgebackenem gleich doppelt so schön ist, haben wir uns kürzlich an einen Hefezopf herangewagt. Soviel vorweg: es war wesentlich einfacher als erwartet und hat unsere Frühstückstafel um Einiges bereichert. Mit etwas Butter oder Marmelade, oder vielleicht doch lieber mit etwas Käse belegt?
Nein, ich will euch nicht nur eine lange Nase machen, sondern teile selbstverständlich auch unser Rezept mit euch, so dass ihr an eurem Sonntagsfrühstück all eure Mit-Esser beglücken könnt. 🙂 Also los geht’s:
Geflochten, bepinselt und bestreut
Zunächst das Mehl in eine große Schüssel sieben und in der Mitte eine Mulde formen. Nun die Hefe in der lauwarmen Milch – ca. 50 ml Milch zunächst beiseite Stellen – mit 1 TL Zucker auflösen. Die Hefemilch in die Mulde geben und mit den Fingern vom Rand her mit einer kleinen Menge des Mehls zu breiartiger Konsistenz vermischen. Den Vorteig an einem warmen Ort ca. 30 Minuten gehen lassen und anschließend die restlichen Zutaten hinzugeben. Dabei ca. die Hälfte des zweiten Eigelbs mit einem Löffel abzweigen und beiseite stellen. Nun den Teig gut durchkneten und mit etwas Mehl bestäubt an einem warmen Ort zugedeckt ca. 2 bis 3 Stunden gehen lassen. Das Volumen sollte sich ungefähr verdreifacht haben.
Zunächst den Backofen auf 130° C vorheizen. Den Teig dreiteilen und zu länglichen Strängen rollen. Dabei vorsichtig arbeiten, damit nicht zu viel Luft aus dem Teig entweicht. Anschließend aus den drei Strängen einen lockeren Zopf flechten. Das verbliebene Eigelb mit einem Esslöffel Milch vermischen und den Zopf damit bestreichen. Anschließend mit Hagelzucker und Mandelblättchen bestreuen. Den Zopf nun für ca. 35 – 40 Minuten bei den voreingestellten 130°C backen.
Wenn der Duft von frischgebackenem Brot durchs Haus zieht, fällt einem am Morgen das Aufstehen doch gleich viel leichter. Da unsere Vorräte von Christas Brötchen und Brot leider aufgebraucht sind und wir uns den Weg zum Bäcker am Sonntag sparen wollten, haben wir uns am Wochenende an ein Dinkel-Nuss-Brot herangewagt, das wirklich kinderleicht zu machen ist und kaum vorbereitungszeit benötigt.
Zunächst die Hefe mit dem Honig in lauwarmem Wasser auflösen. Anschließend nach und nach die weiteren Zutaten hinzufügen und alles gut durchkneten. Ich hab diesmal nicht auf eine Küchenmaschine zurückgegriffen sondern selbst geknetet 😉
Anschließend eine Kastenform mit Backpapier auskleiden und den Teig einfüllen. Bei 200° C im nicht (!) vorgeheizten Backofen backen. Nach 40 Minuten das Brot aus der Form nehmen (Backpapier am Brot lassen) und weitere 20 Minuten bei 150° C backen.
Das Dinkel-Nuss-Brot schmeckt auch getoastet absolut lecker. Am Besten genießt man das Brot mit einem würzigen Kräuterfrischkäse.
Im Jahre 2003 bat die NRZ Leser vom Niederrhein um ihr Lieblingsrezept und fasste diese in einem Buch zusammen. Mein Lieblingsrezept aus diesem Buch wurde sofort das Schwarzbrot mit der harten Kruste und dem weichen Kern. Dies nach einer Ruhezeit von 2 Tagen zu genießen mit Butter war umwerfend.
Niederrheinisches Schwarzbrot im Anschnitt
Für dieses 3 Kilo Brot, was sich in Scheiben geschnitten fantastisch einfrieren lässt, braucht man keine langen Zeiten zur Vorbereitung. Also ein absoluter Geheimtipp für Berufstätige, die nicht auf selbstgebackenes Brot verzichten wollen.
Als ich das Brot zum ersten Mal in meiner berufstätigen Zeit herstellte, war mein Sohn bereits auf dem Gewürztripp, so dass die nötigen Gewürze im Internet schnell bestellt waren. Mehl Typ 550 und geschrotetes Weizen- und Roggenmehl bekam ich damals in Reform/Bioläden. Zumindest was das Mehl angeht, reicht hier heute ein gut sortierter Supermarkt aus.
Auch benötigte ich eine große Kastenform und eine für große Teige ausgerichtete Küchenmaschine. Hierbei ist mir der „Assistent „ eine große Hilfe, leider habe ich mir bis heute nicht die Getreidemühle dazu geleistet. Ansonsten kann man natürlich auch die Teigmenge reduzieren oder zwei Brote daraus backen.
Zutaten für das niederrheinische Schwarzbrot
Die Zubereitung:
Hefe mit Honig, Rübenkraut und 1/4 l Wasser (etwa 28° C warm ) gut verrühren und mit 500 g Mehl bestäuben. Anschließend für 20 Minuten bei 50° C im Backofen gehen lassen.
Die restliche Zutaten dazugeben – zum Schluß das Salz – und alles für 12 Minuten gut durchkneten. Den Teig für 1 Stunde bei 50° C gehen lassen.
Eine große Backform mit Backpapier auslegen und den Teig einfüllen und nochmals 1 Stunde bei 50° C gehen lassen bei 50° C. ( Der Teig ist und bleibt sämig wie ein („Bircher Müsli“)
Den Backofen auf 250° C aufheizen. Nach Erreichen der Temperatur das Brot 10 Minuten backen, anschließend auf 150° C zurückschalten und nochmals 1 Stunde backen. Das Schwarzbrot aus der Form nehmen, Papier entfernen, in den heißen Ofen aufs Gitter legen und mit dem Ofen abkühlen lassen.
Das Brot sollte nun 2 Tage ruhen – am besten im Backofen. Danach kann es dann verzehrt oder in Scheiben geschnitten und eingefroren werden.
Das Gewürzschwarzbrot eignet sich für jeden Belag oder kann einfach nur mit etwas Butter genossen werden.
Tipp: Man kann das Schwarzbrot auch mit anderen Zutaten variieren: z.B. Hasel oder Walnüsse, Rosinen, Sonnenblumen-Kürbiskerne und Leinsamen…
Obwohl ich am liebsten Vollkorn bzw. Pumpernickel und Roggen Sauerteigbrote esse, ist ab sofort eines meiner Ziele, leckere Brötchen ohne die inzwischen leider so üblichen Zusatzstoffe wie Feuchthaltemittel zu backen. „Dinkel-Kürbiskern-Brötchen“ weiterlesen
Einer meiner Klassiker, die ich immer wieder gerne für Freunde mache, ist das Pestobrot, das auch wahnsinnig gut mit der Knoblauchcreme schmeckt. Und dazu ist es wirklich noch einfach zu machen – vorallem, wenn man einen Brotbackautomat hat.
Ob zu Brot oder Gemüsesticks – diese Knoblauchcreme ist absolut genial und dazu noch wirklich einfach zubereitet. Bei meiner Familie und Freunden läuft sie aufgrund des Knoblauchgehalts aber auch unter dem Namen Stinkecreme. 🙂 „Knoblauchcreme“ weiterlesen
Wenn der Duft von Zimt bereits am frühen Morgen das Haus durchströmt, dann ist es wieder an der Zeit für Zimtbrot. Und was man damit alles machen kann! Also los geht’s!
